quinta-feira, 9 de agosto de 2007

Leite na história humana

A aproximação do homo sapiens com o leite ocorreu provavelmente com as cabras, fato testemunhado em desenhos rupestres, datados de 20000 a.C., nos quais as cabras são representadas como animais comumente caçados. Existe uma controvérsia se este fenômeno teria ocorrido na Mesopotâmia, por volta de 10 mil anos atrás, ou mais a leste, na Ásia.

O primeiro registro histórico e concreto da utilização do leite como alimento é uma peça encontrada em Tell Ubaid, atual Iraque, datada de 3100 a.C., conhecida como Friso dos ordenhadores. Nela, podem ser constatadas não só a ordenha mas também a filtragem do leite.

Também os egípcios, a partir de 1000 a.C., como mencionado anteriormente, deixaram registros de utilização do leite com conotações religiosas.

O historiador grego Heródoto, em torno de 500 a.C., relata a existência de um pão preparado com grãos de lótus misturados com leite e água que, quando comido quente, era leve e de fácil digestão, e a utilização, por tártaros, de grande quantidade de leite de éguas, que seria consumido com gafanhotos, secos e moídos. Entre os etruscos, por volta de 400 a.C., as cabras e os carneiros eram usados como fonte de leite, carne e lã. Do leite, esse povo fazia diferentes tipos de queijo. Há também indicações (tumba dos relevos de Cerveteri) de que esse povo já utilizava o ralador de queijo.

Entre gregos e romanos, praticamente no início da era cristã, cabras e ovelhas continuavam a ser fonte de leite, enquanto os bovinos eram utilizados como tração animal. Costume tão arraigado que se menciona que o imperador romano Julio César estranhou a utilização de manteiga de origem bovina entre os bárbaros.

Com as invasões bárbaras e a queda do império romano ocidental, por volta do século 5, uma nova estrutura socioeconômica surgiu na Europa. A produção de gêneros agrícolas destinava-se, sobretudo, à sobrevivência, não tendo expressão na parca atividade comercial da época. Os rebanhos bovinos continuavam destinados à tração animal ou ao corte, mas o leite fluido, talvez por influência dos bárbaros do norte, era utilizado no consumo caseiro das famílias, porém, em função da péssima condição de higiene reinante, nunca era consumido fora do estrito local onde era produzido, não participando das escassas relações de troca da época. Vale a menção de que coube aos mosteiros a manutenção e o aprimoramento das técnicas de criação de gado leiteiro, bem como a manufatura de queijos. Remontam dessa época os queijos livarot e o maroilles.

Alguns historiadores acreditam que, por volta do ano 1000, os vikings noruegueses teriam introduzido gado bovino no continente americano, hipótese pouco crível considerando-se as condições tecnológicas de suas embarcações.
A partir do século 12, a atividade comercial volta a se intensificar na Europa e os queijos curados, mais duráveis, passam a ter valor comercial importante. Em 1267, na região de Doubs, na França, nasceram os primeiros "fruitieres" (antepassados das cooperativas de laticínios), que produziam enormes queijos, conhecidos como beaufort, emental, comté.

Do lado bizantino, mais civilizado, o leite continuou a ser consumido na forma de coalhada. O cronista francês Bertrandon de La Broquiere, em 1432, registrou a existência da oxigalata, grande bolo de leite coalhado que alguns tinham o hábito de consumir misturado com alho e que era vendido desde o século 12 pelas ruas de Constantinopla.
Bovinos, cabras e ovelhas participaram das Grandes Navegações, no século 16, para fornecimento de carne e leite, e o queijo fazia parte dos suprimentos regulares das embarcações.

A introdução do café na Europa usou como veículo o leite. No século 17, a mistura de café com leite era popular, enquanto as classes mais abastadas preferiam o café puro. Tal hábito continuaria no século seguinte. Registros da chocolateria real Le Grand d´Aussy informam que, em Paris, por volta de 1720, havia 380 estabelecimentos que vendiam a mistura café com leite. No fim do século 18, esse número aumentou para mais de 600. Existe um comentário que exemplifica essa enorme popularização: "Não existe lojista, cozinheira, faxineira que, de manhã, não tome café com leite. Nos mercados públicos, em determinadas ruas e passagens da capital, instalaram-se mulheres que vendiam aos transeuntes os que designavam por café com leite, isto é, leite ruim tingido com borra de café".
A população rural da Europa, durante o século 17, ainda era da ordem de 80% a 90%. O leite, com muita freqüência, como parte de preparações culinárias, desempenhou importante papel na alimentação dos camponeses. Na Alsácia, na França, por exemplo, utilizava-se um bolo de batata cozida no leite com manteiga e toucinho (gruau). Em outra região francesa, a Gasconha, os trabalhadores rurais comiam, e relatos afirmam que com muito prazer, o armotes, papa feita de farinha de milho com leite. Além disso, diversos textos fazem referência aos camponeses como bebedores de leite e de soro de leite, subprodutos ligados à fabricação do leite e da manteiga.

Também o chocolate teve o leite como veículo para sua popularização. Introduzido na Europa pelos espanhóis, no século 16, e a princípio pouco apreciado porque os nativos americanos o consumiam apimentado, foi adoçado pelos espanhóis, mas só ganhou maior popularidade com o surgimento das grandes chocolaterias Suchard (1824), Kolher (1828), Lindt&Tobler e Nestlé (1870), que aperfeiçoaram a fabricação do chocolate com leite. Essa associação foi responsável pelo enorme incremento de produção pelo qual passou o cacau (10 mil toneladas em 1830 para 115 mil em 1900). No século 19, prospera a recém-nascida indústria de laticínios na França e, no início do século 20, a primeira grande fábrica foi aberta no Leste do país.

A questão da conservação da manteiga também preocupava. Em 1866, o imperador Napoleão III, ao espírito da época, lançou um concurso em busca de uma gordura sadia, econômica e de boa conservação, que se destinaria às classes trabalhadoras, à marinha mercante e ao exército, por razões fáceis de imaginar. O vencedor foi Mège-Mouriès, com a produção óleo-margarina, composto de banha de boi fundida e emulsionada por uma mistura de água e caseína de leite. Em 1871, esse método foi vendido ao fabricante de manteiga holandês Jan Jurgens e a seu concorrente Van der Bergh. Custando 50% do preço da manteiga, o negócio prosperou e, em 1895, a produção de margarina atingia 300 mil toneladas – 10% do mercado de manteiga.

A expansão territorial norte-americana e um dos pilares de sua afluência fez-se criando gado nas terras baratas na região Oeste dos Estados Unidos, para alimentar a população em franco crescimento das cidades do Leste. Esse enorme fluxo comercial propiciou o desenvolvimento do transporte ferroviário, outro pilar importante do crescimento daquele país. Datam dessa época os primeiros empreendimentos laticinistas em moldes modernos.

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